В'єтнамський суп Фо - страва, що не знає кордонів

     Відома в’єтнамська страва – "Фо" – являє собою суп із рисовою локшиною, різноманітними травами і м’ясом, зазвичай яловичиною ("фо бо" - в’єтн. "phở bò") чи куркою ("фо га" - в’єтн. "phở gà"). Цей суп дуже популярний у В’єтнамі, його також можна скуштувати у багатьох ресторанах по світу. Цю страву зазвичай їдять на сніданок, проте вона приносить не менше задоволення як обід або вечеря.

     У 2011 р. суп "фо" посів 28-е місце у списку "50 найсмачніших страв світу" за версією CNN. Він став шедевром світової кухні завдяки багатому смаку та прекрасному поєднанню м’яса, локшини, ароматних трав і бульйону.

     Історія

     Суп "фо" з’явився на початку ХХ ст. у селах Ван Ку та Зао Ку провінції Нам Динь на південному сході від Ханою у північній частині В’єтнаму.

     "Фо" спочатку продавали на світанку і в сутінках вуличні продавці, які транспортували всі необхідні продукти на плечах за допомогою "гань фо" (gánh phở). Це пристосування складалося з палки, до кінцівок якої кріпилося два котли: в одному знаходились дрова та каструля для варіння "фо", в іншому – локшина, приправи, посуд та місце для приготування миски супу. Кількість "гань фо" помітно зменшилася після відкриття в Ханої у 1936-1946 рр. перших стаціонарних їдалень, які подавали "фо".

     У 1939 р. виник "фо" з куркою, ймовірно тому, що яловичину не продавали на ринках по понеділках і п’ятницях. З поділом країни на Північний і Південний В’єтнам у 1954 р. понад мільйон мешканців з півночі відправилися у південну частину колишньої держави. Так "фо"швидко набрав популярність на півдні. З’явилися зміни у м’ясі та бульйоні, страву доповнили соком лайма, паростками бобів мунг (маш), також розширився вибір соусів.

     Тим часом, приватні ресторани Північного В’єтнаму були націоналізовані, в них стали готувати "фо" зі старого рису. Вуличні продавці були змушені використовувати локшину з імпортного картопляного борошна. Оскільки приватні ресторани були заборонені як прояв капіталізму, багато виробників перейшли на мобільний спосіб продажу "фо", переносячи свої товари на "гань фо" та установлюючи пластикові табуретки для клієнтів.

     У так званий "період субсидування", після закінчення війни у В’єтнамі, державні закусочні винайшли такий варіант супу без м’яса як "безпілотний фо", на який їх надихнули розвідувальні безпілотники Військово-Повітряних сил США. До складу бульйону входила кип’ячена вода з додаванням глютамат натрію для підсилення смаку з огляду на значний для того часу дефіцит рису і м’яса. Холодний рис і хліб часто служили в якості гарніру, що призвело до сучасної практики занурення у суп "ютяо" (в’єтн. "quẩy" – поширене в Південно-Східній Азії блюдо, яке представляє собою смажені у фритюрі до золотистого кольору нарізані смужки тіста).

     У післявоєнний період в’єтнамські біженці поширили суп "фо" по світу. Ресторани, що спеціалізувались на цій страві, відкривалися в азіатських анклавах і маленьких "Сайгонах", наприклад, у Парижі. Ця страва стала особливо популярною у таких великих містах зі значним в’єтнамським населенням як Ванкувер, Вікторія, Техас, Новий Орлеан та Орландо, в іммігрантських західних районах Сіднея і Мельбурна.

     Походження

     Існує дві основні теорії походження слова "фо", так як і самої страви.

     1) З французької мови. Вважають, що вживання в їжу яловичини почалось під французьким впливом: французькі поселенці зазвичай їли яловичину, в’єтнамці – свинину і курку, худобу використовували як тяглову силу. Багато вчених прирівнюють суп "фо" до французької страви "потофьо" (фр. "pot-au-feu" – горщик на вогні). У бульйон "фо" додають підсмажену цибулю для смаку та кольору як у французьку "потофьо", у той час як в інших азіатських супах з локшиною ця методика не використовувалась. Таким чином, західні джерела стверджують, що "фо" походить від французької "потофьо" як за назвою, так і по суті. Проте, різні вчені оскаржують цю етимологію, базуючись на істотних відмінностях між цими двома стравами.

     Багато мешканців Ханою пов’язують походження слова "фо" до замовлення французькими солдатами вогню (фр. "feu"), маючи на увазі пару над тарілкою "фо" і дрова, що світилися від "гань фо" увечері.

     2) З кантонської (діалект китайської) мови. Деякі дослідники вважають, що "фо" походить з кантонської страви з локшиною "шае фень", яку також називають "фань" (в’єтн. "Phấn") або "хо" (в’єтн. "Hà"), що згодом могло перетворитися на "phở". Обидва слова "фо" і "фань" використовують для позначення одного й того ж виду локшини, поширеного у В’єтнамі і Гуандуні. Це свідчить про те, що, можливо, цей вид локшини був привезений іммігрантами з південного Китаю. Суп однаково готують в обох місцевостях, за винятком бульйону, для якого у "фо" використовують коров’ячі кістки, а у "фань" – камбалу та інші морепродукти. У деяких районах В’єтнаму "фо" солодкий за рахунок додавання цукру-кандіс. У Китаї такої страви не існує.

     Суп "фо" подається у чаші гарячим і являє собою рисову локшину, розрізану певним чином, в ясному яловичому бульйоні з тонкими шматками м’яса (яловичий стейк, жирна або пісна бокава частина, грудинка). У південному В’єтнамі використовують такі варіації м’яса як сухожилля, фрикадельки, тельбух. Курячий "фо" готується з використанням тих же спецій, що й в яловичому "фо", але для бульйону беруть курячі кістки, м’ясо і потрухи (серце, шлунок та нерозвинені яйця).

         Бульйон

     Бульйон для "фо" з яловичиною, як правило, готується на яловичих кістках, бичачих хвостах з додаванням підсмаженої цибулі та імбиру, а також різних приправ. Для більш інтенсивного смаку на кістках залишають шматочки м’яса. Приправляють суп корицею, бадьяном, імбиром, смаженою цибулею, чорним кардамоном, насінням коріандру і фенхелю, гвоздикою. Курячий бульйон готується схожим чином, але з використанням курячих кісток і м’яса. У цьому випадку може не використовуватися імбир, який зазвичай потрібний для ослаблення занадто сильного запаху яловичини.

     Деякі кухарі вважають за краще смажити імбир і цибулю на відкритому вогні відразу перед тим, як додати їх у суп, розкриваючи таким чином всю повноту їх аромату. Кухарі також знімають з поверхні супу усі домішки, які є в рідини на початку приготування, – це ключ до прозорого бульйону. Рибний соус додається вже в кінці.

     В’єтнамські страви, як правило, подають з великою кількістю зелені, овочів, а також з соусами, гарячими і пряними пастами, скибками лайма чи лимона для вичавки соку. Як гарнір подають зелену і ріпчасту цибулю, тайський базилік (азіатський різновид базиліка), свіжий тайський перець чилі, паростки бобів мунг, кінзу. Рибний соус, соус "хойсін" або гострий соус чилі додають за смаком.

     Існують деякі відмінності між супами північної ("phở bắc") і південної ("phở Sài Gòn") частин В’єтнаму. У північному варіанті страви використовують більш широку локшину і набагато більше зеленої цибулі, а на гарнір пропонують, як правило, тільки оцет, рибний соус і соус чилі. На півдні країни бульйон Сайгонського "фо" трохи солодший, до нього подають паростки бобів мунг і найрізноманітніші свіжі трави.

     Останнім часом з’явилися іноземні варіанти страви з використанням тофу і овочевим бульйоном для вегетаріанців, а також великою кількістю овочів, таких як морква і броколі.

 

ТЮ Хоай Лінь
Активіст Товариства
"Україна – В’єтнам"